〈エステール〉新しくなった自然派フレンチの魅力！
パレスホテル東京のフランス料理〈エステール〉のシェフに、ミシュラン2つ星レストラン〈ベージュ アラン・デュカス 東京〉で総料理長を務めた小島 景が就任。新しい魅力を聞いた。
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夏限定商品として6月1日（木）から提供される“筋アラのロースト 冬瓜 クルジェットとオリーブのマーマレード”。水揚げ量の少ない高級魚のに、ズッキーニと玉葱に昆布出汁を加えた緑豊かなソースを絡めていただく
ESTERRE
「シンプルで、自然に寄り添った料理を提供したいという思いが一番にあります。シェフ就任後はすべてを大々的に変え、料理も一から作りました。象徴的なのは、仔鳩を使った料理。赤ワインの濃厚なソースを使うことが多いのですが、フランスではジビエの鹿などに使うソース ポワブラードという白ワインのソースを使ってみたら非常に美味しかったのでメニューに加えています。アラン・デュカスも美味しいと喜んでくれました」
鎌倉育ちで毎朝、地元の鎌倉野菜を買いつけてから出勤するのも日課だという。
「長く通っているので、私が欲しい野菜を作ってくれる生産者もいます。野菜もそうですが、自然の恵みが豊かな土地に住むことでエネルギーを得ることが大切。そんな自分のフィルターを通して自然を料理で表現し、それが伝われば嬉しいですね」
［コジマ・ケイ］小島 景
1964年、東京都生まれ。1988年に渡仏。ミヨネの名店〈アラン・シャペル〉などを経て、モナコの〈ルイ・キャーンズアラン・デュカス〉の副料理長に就任。銀座の〈ベージュ アラン・デュカス 東京〉の総料理長を経て、2023年より現職。
●エステール
住所：東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京6F
営業時間：11:30～14:00LO、18:00～21:00LO
定休日：月・火曜
TEL：03-3211-5317
雑誌『Safari』7月号 P216掲載
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