GOURMET*

Protected Designation of ORIGIN

PDOに認定されたイタリアの
グラナパダーノとパルマハムの魅力。

原産地名称保護（PDO）とは、特定の農産物と原産地との関係について定められた、欧州最高の認定制度である。北イタリア特産のパルマハムとグラナパダーノはその象徴だ。もし、出張などでイタリアに行ったならば、足を延ばしてこれらを堪能できるローカルガストロノミーを訪れてみては？

先頃、グラナパダーノとパルマハムが作られている現場を取材するために、北イタリアを訪れた。多くの工房を巡りながら改めて感心したのは、どちらも800年以上ほとんど変わらぬ製法で作られていることだった。両者はともに保護協会があり、素材や製法に至るまで厳密な決まりごとを定めていた。大事なことは100％ナチュラルな素材を使い、時間をかけて熟成をすること。たとえば、グラナパダーノの熟成期間は、9カ月から24カ月と決められているが、出荷するには外観や香り、あるいは食感について厳密な検査がされて、ようやく焼き印が押される。パルマハムも同様で、原料は豚の後ろ足と天然塩だけ。昔ながらの熟成方法で、あの甘美な生ハムを生み出している。グラナパダーノもパルマハムも、あの独特の風味を出すためには、熟成の期間と手間だけは端折れないと、多くの生産者たちは口を揃える。時代が効率を求めようが、AIが進化しようが、今後もそのスタンスは変わりそうにない。結局のところ、本物の美味しさを作るには、ある種の適正な時間の感覚というのが必要なのだろう。

それは、食べるというダイニングのシーンでも同じで、イタリア人たちは忙しい現在にあっても、食するという時間を大切にしている。グラナパダーノとパルマハムは、レストランだけでなく家庭でも日常的に食される。彼らは熟成期間を紐解くように、＂とき＂をも味わうのである。もちろん、日本も世界に冠たる発酵文化や熟成食品を誇るが、今保護しないと多くの伝統食が消滅していく危機にあると、専門家やシェフたちが指摘する。彼らのPDOのように、共同体で認証システムを作り、本物の食を保護する必要があるだろう。折しも、EUと日本はEPA(経済連携協定)を結んだばかり。グラナパダーノとパルマハムの関税も、将来的に撤廃される予定だから、より身近に楽しめそうだが、美味しさと時間の関係についても見直す機会になってほしい。

 

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• Osteria del 36

  [オステリア デル 36]

  地元人も推薦するパルマの街を
  代表する美食系レストラン。

  パルマの街の中心部に位置する小さなレストラン。ミシュランのビブグルマンに選ばれるが、伝統的な料理だけでなく、モダンな調理法にも挑戦している。たとえば写真の料理は、スライスしたパルマハムを液体窒素で瞬間冷凍し、それを粉末に砕いて生のイチジクと合わせるユニークなひと皿。チップス状に調理したグラナパダーノがアクセント

  ADDRESS	Via A Saffi 26/A Parma 43121
  PHONE	+39 0521 287061

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• La Prosciutteria

  [ラ プロシュッテリア]

  朝から閉店まで地元人で賑わう
  パルマを代表するハムの専門店。

  通りに面した細長い店内には、天井からずらりとパルマハムの塊が吊りさがる。客は、好きなブロックを、その日に食べる分だけカットしてもらえる。ハムのほかにも、様々な総菜やオリーブオイル、ワインなども揃える。店の隣にはイートインできる、デグステリアも併設する

  ADDRESS	Via Paradigna 169 - 43122 Parma
  PHONE	+39 0521 774302

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• Ristorante Al Mulino

  [リストランテ アル ムリーノ]

  自家製パンや地元ワインが楽しめる
  名城の麓にある地元の名店。

  パルマ郊外にある、トレッキアーラ城の麓にある家族経営のレストラン。パルマの伝統的な家庭料理と、地元のワインが気軽に楽しめる。もちろん、自慢はパルマハム。やはり、地元で食べる味わいは格別。独特の薄いパンとともに、前菜として食べるのがパルマの伝統的な食べ方なのでお試しを

  ADDRESS	Strada del Mulino 12/B, 43013 Torrechiara,Langhirano, Italia
  PHONE	+39 0521 355122

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• 取材・文 中村孝則　美食評論家

  1964年神奈川県葉山生まれ。ファッションからカルチャー、美食などをテーマに新聞や雑誌、テレビで活動中。主な著書に『名店レシピの巡礼修業』（世界文化社）がある。2013年より＂世界ベストレストラン５０＂の日本評議委員長も務める。さらに、グラナパダーノとパルマハムの親善大使に任命されている。