GOURMET*

Spanish GASTRONOMY

バスクの三ツ星レストランの味を、
ここ東京でも！

スペイン・バスク出身のトップ若手シェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディ。彼が手掛ける最先端のバスク料理を味わえる店が、この秋、東京にグランドオープン！

• 

  ［仔豚のフリット バジルのエマルション］
  バスク名物の仔豚は一度グリルしてから天ぷらに。バジルソースの上にのせ、唐辛子とフラワーサラダを飾りつける。焼いたときに出た肉汁は煮詰めてソースに使用。仔豚本来の柔らかな甘さを、唐辛子の辛みがピリッと引き立てる

• 

  ［バスク風のキノコ］
  スペインの伝統バル料理であるアヒージョを、ガラス皿の上に再構築。エリンギは細切りにしてパスタに見立て、キノコの旨味がたっぷりのエマルションソースとともに。両脇に添えられるのは卵黄の天ぷら！

• 

  ［ピクニックバスケット］
  本店でも東京店でもピクニックからスタートするのが「エネコスタイル」。鰻のミニハンバーガーやホウレン草ビスケットのチーズケーキ、バスク伝統のチャコリのボンボンなど、誰もが笑顔になれる一口料理！

ここ数年、世界中のグルメたちを虜にしているスペイン・バスク地方。星付きレストランが点在し、「美食街道」とも称される。なかでも注目を集めるのが、スペイン最年少でミシュラン三ツ星を獲得したシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディだ。

エネコは1977年バスク生まれのバスク育ち。故郷への強い思いから、修業先もすべてバスク料理の店にこだわり、庶民的なバルから星付きの高級店まで、様々な角度から郷土の味を学んできた。そして2005年にビルバオ郊外にガストロノミーレストラン〈アスルメンディ〉を開業。

すると、たちまち話題に。2008年に一ツ星、2011年に二ツ星、2013年には三ツ星を獲得し、トップシェフの仲間入りを果たす。〈アスルメンディ〉は三ツ星といえども、堅苦しさは微塵もない。緑にあふれた植物園のような空間で最初に供されるのは、フィンガーフードが並ぶピクニックバスケット。これをツマミにバスク伝統の白ワイン・チャコリを飲めば、ゲストは皆リラックスムードに。その後に続く料理の数々も、バスク料理をベースにしながらもエネコの遊び心が満載。

そんなエネコの料理をバスクの雰囲気そのままに味わえる店が、この秋、東京にオープンした。その名は、自身のファース トネームを冠した〈エネコ東京〉。昨年開業したロンドン店に続く、エネコが手掛ける海外2店舗めだ。実は彼、10年ほど前に1カ月間京都に滞在し、和食を学んだ経験がある。そのときに日本の食材や食文化に深い感銘を受け、今回のプロジェクトもエネコ側からのアプローチにより実現したんだそう。世界が注目する最先端のバスク料理が、日本の地でどんな進化（深化）を遂げるのか？　美味なる化学反応が楽しみでならない！

---

[DATA]

---

文＝真下武久

2017-10-31