GOURMET*

Gastronomic city BILBAO

世界の美食家たちが足繁く通う都市、
ビルバオの最新レストラン事情。

昨年、＂世界ベストレストラン50＂のアワードが開催されたこともあり、スペイン・バスク地方のビルバオ周辺が、美食のエリアとして熱い視線が注がれている。筆者が実際訪れたオススメの３店舗をご紹介しながら、ビルバオのレストランの魅力を探る。

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今「美味しい街はどこか」と問われたら、間違いなく筆頭の1つに挙げるのが、スペインはバスク地方のビルバオだろう。バスクといえば、日本ではサンセバスチャンがよく知られているが、ビルバオも負けずとも劣らぬほど、美食の魅力にあふれているのだ。昨年の６月に、筆者が日本評議委員長を務める＂世界ベストレストラン50＂（以下ワールド50）の2018年のアワードが、ビルバオで初開催されたこともあり、この街の美食事情が徐々に知られるようになったが、まだまだ穴場的な存在といっていいだろう。

そもそもビルバオという街は、周辺で鉄鉱石が採掘されたこともあり、1960年代から’70年代にかけて重工業で目覚ましい発展を遂げたバスク地方の中心都市であった。しかし’70年代から’80年代にかけて工業都市としての産業基盤が衰退し、街の活気は失われつつあった。そんな状況に一石を投じるべく、ビルバオでは’90年代以降に文化芸術の振興による都市再生プロジェクトが敢行された。食文化もその計画に含まれ、レストランを支援するいろいろな取り組みが自治体を中心に推進されてきた。件のワールド50のアワード誘致もその一貫で、いまやビルバオは＂美食の都＂として世界中から注目されはじめている。

ファインダイニングから伝統的な家庭料理のお店、あるいはタパスを出すバルまで幅広いバリエーションを誇るのがビルバオの美食の特徴。その中で、今回はワールド50で10位にランクインした〈アサドール・エチェバリ〉と、同じく43位の〈アスルメンディ〉と、ちょっと毛色は違うが街中の超人気バル〈ラ・ビーニャ・デル・エンサンチェ〉の３店舗をご紹介しておこうと思う。それぞれ、料理に対するアプローチやお店のキャラクターが全く異なるが、いずれもバスク地方の豊かな自然環境を背景にした海の幸や山の幸、あるいは伝統的な生ハムなど、ここでしか味わえない美食を体験することができるはずだ。欧州へ渡航の予定があるのなら、是非ともビルバオまで足を延ばして、美食の寄り道をしてほしいと思う。

 

 

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Asador Etxebarri

[アサドール・エチェバリ]

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30日熟成させたガリシア牛のリブロース。熾火で外側はカリッと、中はじっくり焼かれる

 

薪の熾火（おきび）を使った
原始的な美味しさに目覚める。

ビルバオ郊外の山の中にある一軒家レストラン。シェフのビクトル・アルギンソニスは、分子料理といった技法や最新の調理器具をほとんど使わず、薪の熾火という原始的な調理法だけで料理する。昨今のガストロノミーとは対極のレストランともいえるが、その美味しさはスポイルされかけた私たちの味覚や五感に衝撃を与えるはずだ。

• A

  

• B

  

• C

  

A：熾火で調理されたパラマス産の新鮮な赤エビは、旨みがとろけて得もいえぬ風味だ B：地元でも珍味の亀の手。サザエのような食感 C：店内は瀟洒な山小屋といった風情。ビルバオからはクルマで１時間ほどの郊外にある

 

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La Viña del Ensanche

[ラ・ビーニャ・デル・エンサンチェ]

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地元民たちに愛される
超人気のバル。

ビルバオ最古のバルの１つで、重厚な雰囲気もいい。日中から閉店まで、客が絶えない人気店で、タパスを中心にした豊富な品揃えもさることながら、どれも舌を巻くほど美味い。ワインやビールも、１杯２ユーロ以下からと手頃。１杯とタパス１品だけでも気軽に楽しめる。

• A

  

• B

  

A：ホセリートという高級ブランドの生ハムが名物。その他、フォアグラと卵を使った料理もおすすめ B：スタッフのサービスも親切でカジュアルな雰囲気なのもいい

 

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Azurmendi

[アスルメンディ]

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郊外のモダン建築で体感する
洗練されたバスク料理。

ガラス張りの店内からは、自家製菜園やワイナリーが一望でき、お洒落にピクニック気分が楽しめる。シェフのエネコ・アチャ・アスルメンディの料理は、アイデアと美意識にあふれ楽しい。そのスペシャリテの一部は、東京の姉妹店〈エネコ東京〉でも味わえる。

• A

  

• B

  

A：名物の＂バスク風キノコ＂。エリンギを細切りにして煮こみ、パスタ風に仕上げた逸品　B：＂有機卵とトリュフ＂は卵黄の中にトリュフを閉じこめ、口の中で旨みが爆発する仕掛け

 

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